1.消毒的方法
容器、工用具应首选物理消毒,包括煮、蒸和洗碗机,其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具不方便热消毒方法,如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等,对这些物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、案等每天使用多次,每次使用前应随时进行消毒,可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面,再刷洗消毒。为保证消毒效果,应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里,供随时使用。
2.物理消毒
(1)煮沸消毒:要设专用的炉灶,将洗涤好的食具放入100℃的水中煮沸10分钟。
(2)蒸汽消毒:在无压力的蒸汽柜内,温度达90℃以上,食具消毒时间不得少于15分钟。
(3)远红外线消毒柜(电子消毒):消毒时,要把温度调到120℃后,保温15分钟,才能达到消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大,应延长消毒时间。