1.消毒的方法
容器、工用具应首选物理消毒，包括煮、蒸和洗碗机，其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具不方便热消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、长案板等，对这些物品可选择其他的方法进行消毒。刀墩、案等每天使用多次，每次使用前应随时进行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精烧灼消毒。墩、案在消毒前必须先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。为保证消毒效果，应定期蒸煮或下班时浸泡在消毒液里。食品机械必须把零部件拆卸下来进行洗刷消毒。抹布可洗净后浸泡在一小盆消毒液里，供随时使用。
2.物理消毒
（1）煮沸消毒：要设专用的炉灶，将洗涤好的食具放入100℃的水中煮沸10分钟。
（2）蒸汽消毒：在无压力的蒸汽柜内，温度达90℃以上，食具消毒时间不得少于15分钟。
（3）远红外线消毒柜（电子消毒）：消毒时，要把温度调到120℃后，保温15分钟，才能达到消毒目的。若柜内餐具用具密度厚度较大，应延长消毒时间。