勾芡一般分为两种类型。一是淀粉汁加调味料，俗称“对汁”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；二是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”或“水淀粉”，多用于一般的炒菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留汁。
糊芡：一般用于熘、滑方法烹调的菜肴。粉汁比包芡稀，其作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合、口味滑柔的效果，如糖醋排骨等。
流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中的味汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
要勾好芡，需要掌握几个关键问题：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使味汁发焦，过迟勾芡易使菜肴受热时间长，失去脆嫩的口感；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则味汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味、色泽调好，然后淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴味美色艳。