勾芡一般分为两种类型。一是淀粉汁加调味料,俗称“对汁”,多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;二是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”或“水淀粉”,多用于一般的炒菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
包芡:一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留汁。
糊芡:一般用于熘、滑方法烹调的菜肴。粉汁比包芡稀,其作用是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合、口味滑柔的效果,如糖醋排骨等。
流芡:粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中的味汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
要勾好芡,需要掌握几个关键问题:一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使味汁发焦,过迟勾芡易使菜肴受热时间长,失去脆嫩的口感;二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则味汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴味美色艳。