粤菜之所以成为最受欢迎的菜式之一,与川菜一样,从来没有停止过它的改进与发展,西方人喝牛奶的习惯,作为西风东渐的首陆之地,广东人发明了炒牛奶拼野鸡卷,这个菜,你可以把它作菜,也可以当作点心,也可以当成主食的辅助,中西合璧。
它产生于80年前,其做法是用鸡蛋清与鲜牛奶混合,加入虾仁,腊肠切成粒,用花生油炒制,装盘后,再撒上炸榄仁。这算是炒牛奶的主要做法了。而野鸡肉卷呢,是用陈年绍兴黄酒腌制,冰肉卷着火腿肉,切成象棋那样的开关,炸至双面金黄,香脆可口。这两样东西装在一个盘子里,肉香与奶香齐来,油炸与炒制共享,简直是复合型享受。
“鸭子我们就不上了,你做的鸭子已经是顶级的好了。”洪大美女指了指那盘烧鹅说到:“脆皮烧鹅,尝尝?”
只见它油光耀眼,色如红枣,皮薄如绸,光滑无皱,光看这样子,这色泽,你就动心了。据她介绍,这边有些师傅做这个,还坚持着传统的做法,经营时宁愿亏本,也坚持着“不靓不卖、过时不卖”的原则。